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Formation HACCP chaque jeudi ...

- Les meilleurs moments de formation 2018 - 

Cette formation permet d'acquérir  les capacités pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conforme à la règlementation.

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration commerciale ou associative doivent justifier d'une personne ayant suivi la formation obligatoire en hygiène (article L233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime). Cette disposition permet à tous les responsables ou personnel d'établissements de restauration d'acquérir les connaissances minimales obligatoires sur les normes d'hygiène applicables à leur secteur d'activité. Cette formation est dispensée par des professionnels hygiénistes et des juristes. A l’issue de la formation "Hygiène alimentaire dans la restauration commerciale et associative ", les stagiaires pourront :

·       Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

·       Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène

·       Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration

Au programme :

Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

·       Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément- Remise directe au consommateur final - Vente aux professionnels (commerces de détail)

·       L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)- Principes de base du " Paquet Hygiène "- Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité- Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP

·       Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail- Réglementation générale en restauration commerciale- Denrées d’origine animale - Contrôles officiels

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

·       Les bonnes pratiques d’hygiène- Hygiène du personnel et des manipulations - Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement- Durées de vie des produits - Procédures de congélation/décongélation - Organisation, rangement, gestion des stocks 

·       Les principes de l’HACCP

- Etablissement d’un diagramme de fabrication - Identification des dangers - Détermination des points critiques et des mesures préventives - Mise en place d’un système de surveillance des points critiques- Etablissement d’actions correctives - Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement …) - Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain

·       Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

·       Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur …

Chaque session est animée par des juristes spécialistes de la réglementation européenne (paquet hygiène) et nationale. 

Les aspects de la gestion quotidienne de la cuisine (gestion des température, contamination microbienne, exposition des consommateurs aux risques...) sont traités par des professionnels expérimentés de la restauration et des hygiénistes.

Financement par la formation continue 

Votre formation peut être prise en charge jusqu'à 100%, renseignez-vous auprès de nos services.

A savoir

Tous les établissements de restauration commerciale ou associative doivent justifier d'une personne ayant suivi la formation obligatoire en hygiène.  

Cette disposition permet à tous les responsables ou personnel d'établissements de restauration d'acquérir les connaissances minimales obligatoires sur les normes d'hygiène applicables à leur secteur d'activité.

A l'issue de la formation une attestation règlementaire, vous sera délivrée

 

Objectifs :

- Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire.
- Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
- Prévenir tout risque de contamination et de développement.
- Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.


 

Programme de la formation

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :

Les principaux germes
Les modes de contamination et de multiplication

La contamination des aliments :

La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
Le développement microbien (exemples d’actions)

Les facteurs de développement :

L’action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud

La méthode HACCP :

Les principes de l’analyse des risques
La maîtrise des dangers et les autocontrôles

Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :

La réception, les stockages, le pré-traitement
Les fabrications, le conditionnement et la distribution
Le plan de nettoyage et de désinfection

Autopsie d’une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) : 
l’étude détaillée des causes et conséquences d’une TIAC.

Modalités pédagogiques : 


La pédagogie utilisée est compréhensive et participative.
Des mises en situation seront proposées aux participants pour leur permettre d’appréhender les situations de manière concrète, interactive et ludique.

 

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